花(カラー)の酵母「青葉の風」本格焼酎米 | 千葉 久留里の酒造[須藤本家]

商品案内

青葉の風

青葉の風は、君津市特産のカラーの花の酵母と、君津青葉高校の生徒が収穫した酒米、そして久留里の名水を使って須藤本家が醸造した日本酒です。その名前の通り、爽やかですっきりした味に仕上がりました。

君津市特産のカラー(花)の酵母「青葉の風」本格焼酎米

君津の特産カラーの花を
地域ブランド商品にするために

千葉県君津市は、房総半島の中央にあり、木更津市と富津市に隣接しています。江戸時代から明治にかけて久留里城の城下町として栄え、昭和になると製鉄所が営業開始したことにより人口が急激に増えました。しかしにぎわいの絶えなかった君津もバブル崩壊を境に人口が減少傾向にあります。にぎわいの減るなかで産業の振興が大きな課題でした。その一方で、久留里の水が平成の名水百選に選ばれ、素掘りの洞窟「濃溝の滝」の幻想的な空間が口コミによって人気が爆発し全国区の観光地になるなど、君津の土地の魅力に注目が集まっていました。

「観光に来てくれた人に提供できるように、君津の土地の恵みを受けた資源で商品を作りたい。」そう考えた君津市の職員が着目したのが君津市の特産であるカラーでした。カラーはサトイモ科の花で、品があり凛とした花姿が特徴です。結婚式でも人気があり、君津市では小糸地区を中心に毎年全国最多の200万本を出荷しています。「このカラーの花をもっと多くの人に知ってもらい、地域資源として活用できないだろうか。」そう考えて地方創生交付金活用の参考事例集を見ていたところ、「釜石はまゆりプロジェクト」の記事を目にしました。岩手県釜石市が市の花である「はまゆり」から食品に利用可能な酵母の採取に成功し、ハンバーガーやクラフトビールの開発に成功した事例です。「これだ!」とひらめき、すぐにはまゆりの酵母を採取した独立行政法人 製品評価技術基盤機構(NITE)に電話をかけて相談しました。この職員の発想がカラー由来の微生物を利用した食品開発の取り組み「きみつ食の彩り. プロジェクト『カラー工房(酵母)』」に結び付いたのです。

君津の特産カラーの花を地域ブランド商品にするために。「青葉の風」本格焼酎米。

日本酒の醸造を通じて
地域に貢献したい。
須藤本家の思い

そしてプロジェクトの一環として2015年4月より日本酒の開発が始まりました。使用する酒米は千葉県立君津青葉高等学校が収穫した「総の舞(ふさのまい)」です。千葉県には酒蔵が多くありますが、蔵元の使用する酒米の多くは県外産に頼っているのが実情です。そこで“千産千消”を目指して農業総合研究センターと工業試験場が平成12年に開発した品種が総の舞です。倒伏や冷害、いもち病に強く作りやすいのが特徴で、発酵の過程は酒米の代表格「山田錦」並みに良好とされています。「カラーの酵母、地元産の酒米、久留里の名水を使って君津市の蔵元が醸造するオール君津産の日本酒を作りたい。」このコンセプトが出発点でした。

しかし、有数の蔵元が集積する君津市においても協力する蔵元探しは難航しました。酵母は日本酒の華やかな香りと味を左右します。そのため、日本酒を作る時は日本醸造協会によって頒布される安定した「きょうかい酵母」を使うのが一般的です。というのもカラー酵母のような新種の酵母は安定しないことが多く、おいしい日本酒を作るのは極めて難易度が高くなってしまうからです。多くの蔵元が参加をためらうなか、手を挙げたのが須藤本家でした。須藤本家では「伝統を守りながら革新的な酒を造っていく」という信念から、長年にわたって独自で酵母の研究を重ねてきました。「この日本酒造りは困難を極めるだろう。それでも今まで磨きいてきた技術を注ぎ込み、何としてでもおいしい日本酒を作ろう。そして君津の発展に力を尽くそう。」そう考えて蔵元は参加を決意したのです。

日本酒の醸造を通じて地域に貢献したい。須藤本家の思い。「青葉の風」本格焼酎米

関係者の尽力から生まれた爽やかな味

こうして酵母の採取が始まりました。しかし、花から食品に利用できる酵母が必ず採取できるとは限りません。「本当にそんな酵母がカラーの花から採取できるだろうか。」プロジェクトが一斉に動き出しているなかで採取を担当した製品評価技術基盤機構の担当者は相当に胃の痛い思いをしたといいます。

関係者の努力で酵母の元となる微生物の分離に成功したものの、さらにそれが日本酒に適した酵母かは、採取した酵母をひとつひとつ確かめてみるまでわかりません。そこで食品開発のプロである千葉県産業支援技術研究所に相談し機能分析を依頼したところ、幸運にも採取した酵母に十分なアルコール生産機能があることがわかりました。関係者の尽力と数々の幸運に恵まれて須藤本家による小仕込み試験(少量の原料での試作)へと進むことができたのです。

しかし、新しい酵母ゆえに発酵が安定せず、思うような味が出せません。酵母の特性を見極めるために何十回となく試作を繰り返し、時にはあきらめかけたこともありました。しかし蔵元の地道な取り組みの結果カラー酵母での仕込みに成功し、2017年5月についに日本酒の完成にこぎつけました。まさに“まるごと君津産”の日本酒には、丹精込めて酒米を栽培した高校生にちなんで「青葉の風」と名付けました。関係者の熱い思いが詰まった青葉の風はその名の通り爽やかな風が吹き抜けるような瑞々しい透明感のある味になりました。

PAGETOP